Rezept für 4 Personen. Natürlich kann entsprechend mehr Zutat verwendet werden.
Dieses Gericht lässt sich sehr gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren:
Ca. 800 Gramm Wildbret aus der Keule.

Zunächst etwas „Produktkunde“ – die Keulen der Säugetiere, egal ob Hausschwein, Rind, oder auch unserer Wildtiere besteht aus einzelnen Fleischstücken, die auch beim Einkauf in der Metzgerei Erwähnung finden. Innen in der Keule liegt der Röhrenknochen, der in den Schlossknochen mündet. Das Hüftgelenk also. Nimmt man beide Knochen vorsichtig aus der Keule, lässt diese sich aufklappen und grob zerteilen. Das ist die Nuss, die Oberschale, das Frikandeau, die Rolle und die kleine Nuss, auch Hüfte genannt. Diese Stücke, von der Silberhaut und Sehnen befreit, sind schieres Wildbret und geeignet für Braten, Steaks (Nuss und Oberschale), oder auch Gulasch. Der durchschnittliche Fettgehalt beim Wildbret liegt zwischen 1% & 8%, der Eiweißgehalt zwischen 20% & 25%. Wildbret ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Calcium & Phosphor sowie an Vitaminen der B Gruppe. Der Fettgehalt enthält durchschnittlich 66% ungesättigte und nur 3% gesättigte Fettsäuren. Wildschwein hat als Braten oder Gulasch einen Kaloriengehalt von gerade einmal ca. 100kcal bis max. 180kcal, je nach Größe und Alter des Stückes. Bis auf das Schwarzwild ernährt sich das heimische Wild vegetarisch. Wenn genügend Äsung vorhanden ist, gibt es keinen Verbiss, denn das Wild liebt es, ganz selektiv zarte Trieb und Blüten auf der Wildwiese oder Feldrändern zu sich zu nehmen.

Zubereitung:
Die Abschnitte und Parüren, auch die beiden Knochen werden für die Jus oder den Wildfond verwendet. Hierfür werden die Zutaten, Abschnitte, Knochen, Wurzelgemüse und Zwiebeln angebraten, oder beim Fond als Suppe aufgesetzt. Für die Jus oder Soßengrundlage wird der Bratenansatz mit Tomatenmark am Ende des Röstprozesses noch 2 oder 3 mal mit angeröstet. Angießen erfolgt wie auch bei den anderen Wildgerichten mit Wildfond, oder/und mit Rotwein.

Wir würzen diesen Soßenansatz mit Salz und Pfeffer, etwas Kreuzkümmel, wenig Wacholderbeeren und Rosmarin. Wer es etwas lieblicher mag, kann einen Löffel Marmelade oder auch etwas Orange oder Mandarine beigeben.

Das in Würfel geschnittene Wildbret aus der Frischlingskeule wird scharf in Butterschmalz oder Öl angebraten. Es werden Zwiebelwürfel hinzugegeben und alles angeschmort. Es empfiehlt sich, das Anbraten in 2 oder 3 Durchgängen, also kleineren Portionen aufzuteilen. Alles zusammen in einem Topf, kann dann mit dem hergestellten Soßenansatz, natürlich durchgesiebt, fertig gegart werden. Bei einem Frischling beträgt die Garzeit des Gulaschs ca. 2 Stunden.

In der Zwischenzeit kann man in aller Ruhe etwas vom Rotwein trinken, der nicht in die Soße gelangte und die Beilagen zubereiten. Es passen immer Nudeln und ein Salat zum Gulasch, aber auch Knödel oder Kartoffeln mit einem winterlichen Gemüse.