Hier das Rezept für einen kurzgebratenen Rehrücken:
Ca. 600 Gramm ausgebeinter Rehrücken, Karkassen und Parüren für ein bisschen Jus

Die Rückenfilets mit einem scharfen Messer von der Silberhaut befreien, diese wird für die Jus verwendet. Zunächst mit den zerkleinerten Knochen und Abschnitten in einem separaten Topf die Sauce ansetzen, die später nicht gebunden wird, sondern die Sämigkeit durch das verkochte Wurzelgemüse und den Schalotten erhält.

Die Rückenfilets in der Mitte teilen und scharf, aber kurz in gutem Öl oder Butterschmalz anbraten
Mit Waldecker Würzsalz bestreuen und ruhig kräftig mit der Pfeffermühle würzen. Etwas gehackter frischer Rosmarin und ein kräftiger Zweig Rosmarin fürs Auge geben die besondere Note.

Die Rückenfilets garen jetzt in der Sauteuse bei ca. 100° und Umluft im Ofen nach, wobei das Kammstück etwas länger verbleiben kann, bis beide Stücke rosé gebraten sind. Das dauert etwa 20 Minuten
Die Jus wird durch ein feines Sieb oder Tuch gesiebt und abgeschmeckt.

Dann wird der Salat zubereitet. Zu dieser Jahreszeit passt gut: Feldsalat, Äpfel, Rotkohl, Nüsse, Granatapfelkerne oder Preiselbeeren. Dressing: je 4 EL „Waldecker Würzöl“ und 4 EL „Waldecker Salatbalsam“ und 1 EL Aprikosensenfsauce von Kornmayers und Akazienhonig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken so zuzubereiten, bedeutet puren Genuss, wenig Kalorien und ein gesundes Essen ohne Zusatzstoffe.

Die Teller werden mit etwas Jus nappiert. Der tranchierte Rehrücken appetitlich aufgefächert und der Salat dazu drapiert. Dazu gibt’s ein frisches Dinkel-Roggen-Vollkornbrot (by „Kleine Auszeit Catering“).

Richtig…das passende Getränk fehlt noch. Wir empfehlen den Rotwein „mit dem Hirsch“: Ruminat primitivo von Lunaria (demeter-zertifiziert) aus Italien. Er hat eine dunkle Farbe, schmeckt nach Beerenfrucht, Backpflaumen, Dörrobst und etwas Schokolade.